Mortara
Il Piatto
Regina indiscussa della tavola mortarese è senza ombra di dubbio l’oca che, come insegnano gli chef cittadini, può essere servita in tavola in mille varianti.
Sicuramente da ricordare in primo luogo il salame d’oca, che nel 2004 ha ottenuto il riconoscimento dell’Unione Europea come indicazione geografica protetta (Igp). Confezionato con carne d’oca e carne suina e lavorato solo con sale ed aromi naturali, può essere servito sia come antipasto che come secondo, se scaldato a vapore e accompagnato da un buon contorno. Tra gli insaccati
non possiamo dimenticare il salame ecumenico, prodotto esclusivamente da carne magra d’oca e insaccato a mano nel collo dell’animale, le mortadelline, realizzate con fegatini, carne d’oca e di suino, il prosciuttino, ricavato dalla coscia e dal petto e il crudo d’oca, dal sapore più deciso rispetto al tradizionale insaccato di suino.
Sempre per quanto riguarda gli antipasti, sulle tavole mortaresi non mancano mai il patè di fegato grasso, da spalmare sulle tartine, e i ciccioli, ottenuti dalla lunga e morbida cottura della pelle del palmipede. Ma l'oca si adatta perfettamente ad ogni portata, si può cucinare ripiena, petto e coscia sono ottimi arrosto o in ragò, brasati o macinati per un ragù molto particolare. Il fegato dell’animale, appositamente ingozzato a fichi e mais, è ottimo non solo per la realizzazione del famoso patè, ma può anche essere destinato alle sue versioni più nobili a terrina o a scaloppa. Se viene invece marinato e cotto si ottiene il torcione, da accompagnare a tartine o salse molto delicate.